100g de cebola em pedaços grandes
50g de cenoura em pedaços grandes
50g salsão em pedaços grandes
2,5 litros de água
10g azeite
- Cortar os legumes em cubos grandes
- Em uma a funda, aquecer em fogo alto o óleo e juntar os legumes, deixar dourar e cobrir com água
- Cozinhar pelo menos por 30 minutos, coar e reservar.
Pasta de tomate
1.250kg de tomate
50g azeite
- Cortar o tomate em cubos médios, colocar em uma assadeira com fio de azeite
- Pré-aquecer o forno a 180˚C, assar os tomates até ficarem dourados
- Bater os tomates em um processador, peneirar e reservar
Geleia de tomate
500g tomate cereja amarelo
50g açúcar
- Em uma a colocar o tomate e o açúcar, cozinhar em fogo médio mexendo de tempos em tempos, retirar quando chegar em ponto de geleia
- Mixar e reservar.
Montagem Risoto de Tomate
350g Arroz carnaroli
15g azeite
Sal refinado a gosto
60ml vinho branco
60g manteiga
60g parmesão
120g tomate tigre
750ml caldo de legumes
230g pasta de tomate assado
100g coalhada
20g geleia de tomate amarelo
- Cortar os tomates ao meio e grelhar
- Em uma a, adicionar o arroz arbóreo e aquecer, adicionar o vinho e deixar reduzir
- Adicionar aos poucos o caldo de legumes, mexer algumas vezes e quando o grão estiver quase no ponto, adicionar a pasta de tomate
- Finalizar com azeite, manteiga, sal e parmesão, mexer até ficar bem cremoso
- Montar em um prato primeiro o risoto, finalizar com os tomates grelhados, a geleia de tomate e a coalhada.
Pesto de brócolis
75g de azeite
35g castanha do Pará
5g alho
50g parmesão
75g folha de brócolis previamente branqueadas
- Em um processador, bater as folhas, a castanha, o alho, o parmesão e o sal
- Adicionar aos poucos o azeite e bater até ficar homogêneo.
Para o risoto
350g Arroz carnaroli
15g azeite
Sal refinado a gosto
60ml vinho branco
40g pinoli
60g manteiga
60g parmesão
120g brócolis ramoso
750ml caldo de legumes
230g pesto de brócolis
- Em uma a, adicionar o arroz e deixar aquecer, juntar o vinho branco e deixar reduzir
- Adicionar aos poucos o caldo de legumes e deixar cozinhar, mexendo algumas vezes para não grudar o fundo
- Quando o grão estiver al dente, adicionar a manteiga, o parmesão e o azeite. Mexer até ficar bem cremoso, se necessário adicionar um pouco mais de caldo
- Finalizar adicionando o pesto e mexendo
Para o molho de iogurte com menta
50g iogurte
50g água
10g azeite de menta
Sal a gosto
Em um bowl adicionar os ingredientes e misturar, finalizar com o sal a gosto
Montagem:
- Em um prato, colocar o risoto e depois o brócolis e o pinoli espalhados por cima
- Finalizar com o molho de iogurte.
Purê de cebola caramelizada
Sal a gosto
400g cebola
350g manteiga
- Cortar a cebola em julienne
- Refogar em fogo baixo metade da cebola até ficar bem cozida (sem pegar cor), em metade da manteiga
- Refogar a outra metade na manteiga até ficar bem caramelizada, mexer de tempos em tempos para não queimar
- Em um processador, bater as duas cebolas até ficar um purê liso, acertar o sal.
Para o radicchio em calda
200g radicchio
100g água
100g açúcar refinado
- Em uma a, adicionar o açúcar e a água, aquecer até o açúcar diluir
- Colocar o radicchio em um recipiente e cobrir com a calda, reservar
Mini cebola na cachaça
50g de mini cebola
10g cachaça
5g vinagre de arroz
3g açúcar refinado
1g sal
3 grãos de pimenta branca
10g de manteiga
- Retirar a casca da cebola e cortar ao meio (longitude)
- Colocar em um saco com zip junto com a cachaça, a cebola, o vinagre, o açúcar, o sal e a pimenta branca
- Cozinhar no sous vide a 63˚C durante 20 minutos, caso não tenha sous vide, o ideal é cozinhar em baixa temperatura
Sagu
25g aceto balsâmico
20g açúcar refinado
75g vinho tinto
25g sagu
- Em uma a, adicionar o sagu e a água, deixar cozinhando em fogo médio, mexendo de tempos em tempos, até o sagu ficar cozido. Coar e reservar o sagu
- Em outra a, colocar o vinho e reduzir pela metade, adicionar o açúcar e o aceto balsâmico, aquecer até ficar homogêneo
- Em um recipiente, juntar o líquido com o sagu, reservar
Para o risoto
350g Arroz carnaroli
15g azeite
Sal refinado a gosto
60ml vinho branco
60g manteiga
30g parmesão
50g purê de cebola
700ml caldo de legumes
50ml aceto balsâmico
30g queijo cuesta azul
Modo de preparo
- Retirar o radicchio da calda e grelhar em uma frigideira até dourar, reservar
- Dourar a cebola pérola na mesma frigideira, reservar
- Em uma a, adicionar o arroz e aquecer, juntar o vinho branco e deixar reduzindo até não ter mais líquido
- Adicionar aos poucos o caldo de legumes e cozinhar, mexer algumas vezes para não grudar no fundo
- Quando o grão estiver al dente, adicionar o purê de cebola, a manteiga, o parmesão e o azeite. Mexer até ficar bem cremoso, se necessário adicionar um pouco mais de caldo.
Montagem
- Colocar o risoto em um prato raso, as folhas de radicchio por cima, as cebolinhas douradas e finalizar com o sagu