Como os árabes influenciaram a culinária da Paraíba

A busca pelos sabores do Brasil inevitavelmente esbarra nas tradições culinárias do Nordeste. A mistura de temperos e de heranças históricas com pitadas da criatividade brasileira resulta em pratos para lá de apetitosos, pontuados pelo trabalho de comunidades e de pequenos produtores.

Para a temporada especial CNN Viagem & Gastronomia: Sabores do Brasil, dei um pequeno mergulho no que podemos chamar de cozinha nordestina, com um recorte de sabores e ingredientes dos estados do Maranhão e da Bahia.

Mas um terceiro território entrou no radar e me surpreendeu com o leque de delícias culinárias: a Paraíba. Lar de quase 4 milhões de habitantes, o estado encanta além do litoral paradisíaco, indo do agreste, ando pelo cariri e chegando ao sertão, por exemplo.

Uma das maravilhas mais bem guardadas é justamente sua culinária, que é influenciada também por raízes indígenas e africanas. Ela se mescla com a cozinha nordestina, mas mantém particularidades irresistíveis.

Onildo Rocha e a cozinha armorial

Para adentrar um pouco mais o mundo culinário que compõe a Paraíba, nada melhor do que ter a companhia do chef Onildo Rocha, paraibano que leva no coração — e no estômago — as tradições de sua terra.

Natural de João Pessoa, ele ajuda a traduzir a Paraíba para o resto do país, especialmente São Paulo, enquanto roda o Brasil em busca dos nossos sabores e ingredientes. E como ele coloca o Nordeste no prato?

“Por meio da riqueza e da diversidade. Cada região tem a sua influência e a Paraíba tem uma influência muito forte dos árabes também. Eles se esconderam muito no sertão na época em que estavam sendo perseguidos. Então temos essa influência de especiarias e usamos muito o cominho, por exemplo”, conta o chef enquanto invado a sua cozinha.

O fruto desse trabalho pode ser apreciado no Notiê, restaurante no centro da capital paulista recomendado pelo Guia Michelin e que funciona por temporadas, cada uma pautada por sabores regionais e biomas. Uma das temporadas foi “Sertões”, em que o chef serviu, por exemplo, uma releitura do cuscuz com cabrito, comida facilmente achada nas feiras paraibanas.

Cozido em baixa temperatura, o cabrito era glaceado com roti e vinha com minicenouras na brasa sobre uma ata de tomates. A criação era servida com cuscuz em cuscuzeira feita por artesãs de Itabaiana, na Paraíba.

Fica claro que o chef pega elementos populares do estado e os transforma em alta gastronomia. Um dos pontos mais interessantes é que ele traz para a cozinha ninguém menos do que Ariano Suassuna, intelectual paraibano e autor da peça “O Auto da Compadecida”.

Foi na literatura, através do Ariano, que consegui encontrar a Cozinha Armorial, que deriva do Manifesto Armorial. Assim, encontrei uma definição para a minha cozinha, que é elevar a cozinha nordestina do popular ao erudito

Onildo Rocha

Foi na década de 1970 que Suassuna fundou o movimento, cujo legado é fazer arte erudita a partir de elementos da cultura popular. Logo, o chef empresta este conceito proposto por Suassuna e o coloca no centro da mesa com ajuda da gastronomia.

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