E o Goya Zushi é a prova disso. Sabemos que a palavra "experiência" na gastronomia está um pouco desgastada, usada nos mais triviais restaurantes e botecos até casas premiadas e cheias de firulas, mas, acreditem, aqui nenhuma outra palavra expressa tão bem o que o chef Uilian Goya oferece em seu balcão a não ser: uma mega experiência.
A casa é pequena e apenas dez sortudos conseguem uma reserva por horário. Ao chegar, o nome do visitante estará escrito à mão no cantinho do menu do dia e no local onde o comensal deverá sentar. Apesar de ser um balcão, as cadeiras são confortáveis e baixas, em tom de cinza, que compõem o cenário clean com apenas um ponto de cor - o grande quadro no final do salão.
A casa só oferece o omakase que, em tradução livre, significa "eu confio em você". E pode confiar de olhos fechados - ainda que recomende-se ver a beleza do trabalho calmo, ritmado e artístico do chef e sua pequena equipe preparando cada prato e peça servida.
A cozinha japonesa clássica de Goya proporciona pratos que equilibra sabores, texturas e cores, alcançando todo o potencial do alimento. Do wasabi fresco (ralado na frente dos visitantes) ao shari (arroz do sushi) preparado na hora e ao blend caseiro de shoyus, tudo é pensado para reforçar a excelência de cada item entregue nas mãos dos visitantes.
O menu-degustação (R$ 490) tem 10 etapas, podendo chegar a 15 os considerando os sushis, que são sempre uma surpresa no menu.
A sequência inclui otoshi (entrada do dia), sashimis de três cortes de atum (akami, chutoro e otoro) maturados no próprio restaurante, de 19 a 48 dias, usuzukuri, sushis, temaki e futomaki. Nos quentes, aguemono, que é a fritura japonesa, mushimono, um prato cozido no vapor e que, geralmente, é um chawanmushi, e kamameshi, um tradicional arroz japonês feito em a de barro japonesa. Uma sobremesa, que pode ser pudim de café, encerra a sequência.
“O que dita o ritmo do cardápio que elaboramos todos os dias é o otoshi, pois ele impõe o sabor que será explorado no jantar. A sequência de sushis também segue uma ordem de sabor e textura. Começamos sempre com um mais complexo e terminamos com o otoro justamente para que o comensal sinta a pujança do sushi”, explica o chef.
A carta de saquês conta com nove opções, além de um vinho branco elaborado com leveduras de saquê, e é de autoria de Yasmin Yonashiro, consultora em hospitalidade japonesa especializada no destilado tradicional japonês.
E como não dizer que um jantar no Goya é uma "baita experiência"?!
Dica extra: reserve para depois do omakase um lugar no pequeno e charmoso The Liquor Store, bar de drinques do renomado Thiago Bañares, que fica no andar de cima do sobrado e que para entrar é necessário ar pelo Goya. As operações são independentes.